【御香齋】酸梅湯一直選用煙熏烏梅作為原料來制作酸梅湯，相信有不少朋友一定很好奇，為什么要是煙熏的烏梅呢?有什么說法亦或是有什么講究嗎?其實(shí)縱觀美食的歷史，煙熏并不是門檻多么高的烹飪方法。相反，它不需要炊具，也不需要調(diào)味品，是人類刀耕火種時(shí)代就廣泛存在的技術(shù)，只需要火種和木材，就能通過煙熏來催熟食物，并有效延長它的保鮮期。但在我國，煙熏除了催熟和保鮮兩大實(shí)用功能之外，還有第三層韻味：風(fēng)雅。
公元六世紀(jì)的《齊民要術(shù)》里，出現(xiàn)了一段很有意思的記載：“作烏梅，以梅子核初成時(shí)摘取，籠盛，于突上熏之令干，即成矣?！边@可能是世界上最早的煙熏水果的記載。
事實(shí)上，梅子作為酸度極高的水果防腐并不難。果酸、草酸抑制了雜菌的滋生，只要鹽腌，或者簡單日曬脫水，就能讓梅子獲得較長的保質(zhì)期。從保鮮保存的角度來考量，費(fèi)時(shí)費(fèi)力的煙熏梅子并不是絕對必須。
人們發(fā)明煙熏梅的唯一的理由，一定是為了滋味。
利用煙熏收縮梅子的酸、甜、澀、鮮，并使其帶有標(biāo)志性的熏炙香味。梅子熟成的過程極其緩慢，煙熏能有效縮短熟成周期，締造更神奇的滋味。這不是被自然、被生活所倒逼的防腐，而是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、文化繁榮之下，人們對生活對美食更高層次的追求。它見證了中國人在舌尖上的無窮想象力，也印證了煙熏在中國文化里的風(fēng)雅標(biāo)簽。
不僅如此，煙熏烏梅還是重要的收斂中藥材，包括鎮(zhèn)咳、止瀉、驅(qū)蟲在內(nèi)的各種湯方，都要用到煙熏烏梅。到今天，流行于中國北方的酸梅湯，背后隱藏的主角就是烏梅。
唐初，顏師古在描述隋煬帝年間文人雅士浮華生活的筆記《大業(yè)拾遺記》里，記載了當(dāng)時(shí)最高級的五種飲品：“以扶芳葉為青飲，援禊根為赤飲，酪漿為白飲，烏梅漿為玄飲，江桂為黃飲?！?
配色高雅、食材難得。顯然，煙熏烏梅已經(jīng)成為那個(gè)年代士大夫階層最青睞的高檔食品之一。唐代有玄飲，宋代有鹵梅水，它們其實(shí)都是酸梅湯的祖先。
清代有古籍記載一“土貢梅煎”，傳說是土家族進(jìn)貢朝廷的貢品，可能比玄飲的歷史還要久遠(yuǎn)?！居泯S】酸梅湯其溯源可追溯到乾隆年間，起初只是皇室專用，后流傳于宮外，深受大家的喜愛。在沒有現(xiàn)代的降溫消暑設(shè)備之前，這碗“酸梅湯”有著舉足輕重的地位，而這份古法熬制的初心、非遺傳承的理念和隨著社會(huì)進(jìn)步的技藝，都讓這碗【御香齋】的“酸梅湯”更加有溫度、有滋味......
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